乙酸是大腸桿菌發酵的代副產物之一，過多的乙酸會對大腸桿菌發酵產生負面影響。發酵培養基的成份：現代分離的微生物絕大部分是異養型微生物，它需要碳水化合物、蛋白質和前體等物質提供能量和構成特定產物的需要。其營養物質一般包括碳源、氮源（有機氮源、無機氮源）、無機鹽及微量元素、生長因子、前體、產物促進和抑制劑等。在設計培養基時還必須把經濟問題和原材料的供應問題等因素一起考慮在內，此外，還要考慮所篩選的菌種來源的地點環境。以下是乙酸對大腸桿菌發酵的影響：
1.pH值下降：乙酸的存在會使得培養基的pH值下降，而大腸桿菌的生長和代謝活動需要適宜的pH值維持，如果pH值過低，會導致細胞死亡。
2.抗生素敏感性增加：乙酸的存在會使得大腸桿菌對某些抗生素的敏感性增加，從而影響細菌生長和代謝。
3.細胞膜的功能受損：乙酸可能破壞大腸桿菌的細胞膜結構和完整性，導致細胞膜的功能受損，從而影響代謝活動和營養物質的攝取。
4.代謝產物堆積：過多的乙酸在發酵過程中會積累，而積累的代謝產物可能對大腸桿菌的發酵產量和質量產生負面影響。
乙酸是大腸桿菌發酵過程中的副代產品，一般在好氣條件下5－10g/L的乙酸濃度就能對滯后期、較大比生產速率、菌體濃度及后的蛋白收率等都產生可觀測到的抑制作用。當乙酸濃度大于10g/L或20g/L時細胞就停止生長，當培養液中乙酸濃度大于12g/l時外源蛋白的表達完全被抑制。
綜上所述，雖然乙酸是大腸桿菌發酵的代副產物之一，但是過多的乙酸會對大腸桿菌的生長和代謝產生負面影響，應該通過適當的調控和優化發酵條件，減少乙酸的積累。